日本の食文化７- 醤油

醤油のはじまりは諸説あります。日本で最初に作られたのは「たまりしょうゆ」です。

「たまりしょうゆ」はうま味成分が多い醤油としても有名です。

1位　キッコーマン（千葉県野田市）

2位　ヤマサ醤油（千葉県銚子市） 

3位　正田醤油（キッコーショウ）（群馬県館林市）

4位　ヒゲタ醤油（東京都中央区）

5位　マルキン醤油[注釈 3]（香川県小豆郡小豆島町） 

6位　ヒガシマル醤油（兵庫県たつの市） 

2020年時点で大手メーカー 6 社で国内流通する醤油の約 60 % を生産しています。

（出典：Wikipedia）

1位　千葉県　国内出荷量約37％（2020年調べ）

野田市、銚子市が有名です。車で通りかかっても街中から醤油の香りがします。

キッコーマン醤油は千葉県野田市にある「キッコーマンもの知りしょうゆ館」で醤油ができるまでの見学ができます。

ヤマサ醤油は千葉県銚子市では工場見学センターではしょうゆの造り方などの映画をみることができます。（2020年3月からウイルス感染症感染予防のため、工場見学とょうゆ味わい体験館は休止中）

2位　兵庫県　国内出荷量約15％（2020年調べ）

たつの市。関西地方ならではのうすくち醤油の生産で有名。

3位　香川県　

小豆島が有名で、関西の大消費地である大阪が近かったことと、小豆島の温暖な気候が麹の発酵に適していたこととで醤油作りが発展。

下の写真は、「キッコーマン醤油　いつでも新鮮　味わいリッチ　減塩しょうゆ」のボトルです。近年、開けたてのおいしさが長く続くと言われる真空パックの容器が、キッコーマンだけでなく他社からも様々な形で登場しています。
真空ですと空気が入らないので醤油が酸化することなく、醤油の香りも味も開けたてのまま最後まで美味しく使えます。

この醤油真空パッケージの出現により、テーブルの醤油の風景が変わったように感じています。食卓にこのボトルがのせてあり、飲食店にも醤油真空容器が並んでいます。

醤油入れは？？？どこに仕舞われてしまったのでしょうか。

桜の季節には桜のパッケージの商品がありました。

減塩しょうゆ　レスソルトライフ　食塩分40％カット

大豆と小麦と塩から作ります。

1、麹をつくります。大豆と小麦にこうじ菌を混ぜて麹室で寝かせます。

こうじ菌とはカビの一種です。こうじ菌の働きで大豆と小麦を醤油になります。

２、工程の名前は「仕込み」と言います。

水に塩を溶かして麹と一緒に大きなタンク又は木の樽にいれます。

３、次に「発酵と熟成」をさせます。乳酸菌・酵母などの微生物の働きによって醤油の味や色が変わります。これを発酵（はっこう）と言い、そのまま置いておくことを「熟成（じゅくせい）」といいます。

４、次に圧搾（あっさく）をします。圧搾（あっさく）とはもろみを布の袋に入れて圧力を加えると醤油が絞ることができます。これで「生しょうゆ」の出来上がりです。

５、次に火入れをします。生しょうゆに熱を加えます。火入れの目的は殺菌です。

６、そして最後に、ビン、ペットボトル、缶などに詰めて「しょうゆ」が完成します。

※醤油のつくり方は、しょうゆ会社によって異なる場合もあります。詳細は各醤油会社へ確認してください。

しょうゆは発酵食品です。しょうゆだけでなく醸造に携わる人（日本酒、味噌も含む）はヨーグルトの乳酸菌や納豆の納豆菌など、発酵の妨げとなる菌を含んでいるので、朝食に食べるものに注意するように昔から言われています。

１９１０年代日本各地にしょうゆ工場は13,000社がありましたが、時代とともに、大きな工場に製造は集約され、現在日本には約１２００社の「しょうゆ」の製造工場になり10分の１ほどの数になってしまいました。

山形県、九州地方は、特に甘い醤油が多い特徴があります。

全国にあるしょうゆ工場のそれぞれの地域独特の味を持っているようです。

100年の歴史を持つ　新潟県新潟市の菱山六醤油株式会社の醤油をご紹介。

残念ながら、日本のしょうゆメーカー上位6社に新潟市の菱山六醤油（ひしやまろくしょうゆ）はランキングはしていませんでしたが、ウキペディアには新潟県の醤油メーカーに記載されています。菱山六醤油株式会社では醤油をヨーロッパへ輸出したり、独自の手法で醤油のみならずソースの類の開発など新しい調味料の開発にも力を入れている歴史のある造り醤油屋さんです。

菱山六醤油株式会社　ホームページ
URL：https://www.hishiyama6.co.jp/

楽天からも菱山六醤油株式会社の一部の商品が購入できます。
外部サイト楽天URL：
https://search.rakuten.co.jp/search/mall/%E8%8F%B1%E5%B1%B1%E5%85%AD%E9%86%A4%E6%B2%B9/

当サイトの「にほんあいテスト　入門テスト　醤油　菱山六醤油」で醤油に関するテスト問題を掲載しております。入門テストは受験料無料ですので、是非挑戦してみてください。

醤油の入門テスト（無料）受験に当たって注意点を１つお伝えします。

インタビューによると菱山六醤油株式会社社長は前の仕事（前職）では「難しいテスト問題を作成する事に喜びを感じていた」とのことでしたので問題が若干アカデミックな内容になっております。受験の前にこのページ「日本情報　日本の食文化　醤油」を最初～最後までご覧頂くことをお薦めいたします。

新潟県新潟市の菱山六醤油の人気No1のしょうゆです。
化学調味料、合成保存料、合成着色料を一切使用していない薄口醤油です。

新潟県産大豆を使用した本醸造特級のこいくち醤油、天日塩を使用し、マイルドな仕上がり。

割烹・料亭からご家庭まで幅広く利用されています。

人気No1の薄口しょうゆ「かおり」よりもグレードの高い商品です。

菱山六醤油の看板商品である「かおり」には、女性の名前の意味と、「良い香り」という意味合いの思いが込められています。

しょうゆ加工品　かつお風味　ほんのり甘い

かつおだし 万能つゆ　調味料

菱山六醤油株式会社の屋号(トレードマーク)は外側が、ひし形（ダイヤモンド）、内側に山、その下に初代六兵衛さんの名前の六があります。

化学調味料、合成保存料、合成着色料を使用していないつゆの素「いずみ」です。

めんつゆ　いずみ　お徳用1リットルサイズ。

めんつゆとして使う場合は濃縮10倍ですのでたっぷり使えます。

※市販の麺つゆは通常濃縮2～3倍です。

丸大豆醤油　米黒酢　国産ゆず果汁

国産すだち　国産レモン

国産すだちと国産レモンのダブルの酸味がさわやかなポン酢です。

ひややっこ（冷やした豆腐）や、和風サラダ、蒸し鶏にもぴったりです。

新潟県新潟市には「万代太鼓（まんだいだいこ）」というまつりのお囃子では「しょうゆの容器」であった「木の樽（たる）」を太鼓代わりに使い、音楽を奏でます。(画像左端)

しょうゆは脱色して透明にすることができるそうです。醤油を作る工程の中であとに色を加え、例えば、赤色や青色など様々なカラフルなしょうゆを作ることもできるそうです。

「映える（ばえる）」醤油が近未来には登場するのでしょうか？醤油の未来が楽しみです。

日本の醤油の原料は植物性原料に限られます。

醤油に似ている調味料でタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムなどがありますが、これらの魚醤は、動物性(魚)原料と塩を使うので、日本のしょうゆとは区別されます。

日本の食文化では調味料として醤油を特に多く使います。日本に住んでいる外国人であっても醤油を食べない日はないと言っても過言ではないでしょう。

アジアだけでなく、欧米諸国にも日本の醤油が海を渡って届けられています。

「刺身」「寿司」「海鮮丼」にそのまま使うことが多い醤油ですが、日本の醤油をつかったソースも色々あります。特に外国人に好まれる味が日本ではお馴染みの「てりやき味」です。「てりやき」に「マヨネーズ」が加われば最強コンビ。「TERIYAKIオイシーイ！」という声が聞こえてくるでしょう。

日本からの海外進出組（海外転勤、出張、留学など）は、海外で日本の家庭料理を披露する機会（パーティー）も多いかと思います。その際は現地で日本の醤油を最初に手に入れておくと色々と使えて便利です。

ただ注意しなければならないことは、ビーガンの方々は醤油を好まない人もいます。使う人もいます。個人の解釈が様々ですから難しいところです。

ハラール（イスラム教）はアルコールがNGですから普通の醤油は食べられません。理由はしょうゆの製造工程において、酵母発酵しアルコールが生まれるからです。

ハラール（イスラム教）の方々は、刺身は塩とわさび、塩とゴマ油で。また蕎麦は、塩とわさびで召し上がります。蕎麦の食べ方は「江戸の粋」だと感じました。

日本の醤油メーカーで、国際的な認証機関からハラール認証を受けている醤油も販売されているようです。