日本の食文化１- 蕎麦・そば・SOBA

そばが日本へ入ってきたのは奈良時代以前だろうと言われています（諸説あり）。

その頃はそばの実を粉にしないでお粥を作る、又は蕎麦粉を蕎麦がき（そばがき、そばねり）や、そば焼き（そば粉を水でといて焼いて、麩（ふ）焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えた）などとして食べられていました。

その後に現在のような形状の切りそば（そば切り）が誕生しました。

これは1574年、このそば切りが確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録という説もあります。

日本で蕎麦を麺として食べた発祥の地は、信州説と甲州説があります。

そして、江戸時代（1600～1867年）に、江戸の街（東京）で当時のファストフードとして蕎麦がはやりました。江戸っ子にはさっと早く食べられることが蕎麦人気につながったようです。

当時の蕎麦は「二八そば」（そば粉が８0％・小麦粉が20％）が主流だったことがうかがえる資料があります。

そばつゆは、魚（かつおぶし等）で「だし」をとります。今は美味しく作る・出来ているそばつゆばかりですが、昔は魚の生臭さを消すために「わさび」が使われたという説もあります。

そば屋では「生わさび」が出されます。しかし家庭ではチューブに入ったわさびを使っていることが多いでしょう。「生わさび」とチューブのわさびでは風味が全く異なります。

そば屋で「生わさび」が出てきたら、そばつゆにとかないで蕎麦にのせて食べてみてください。蕎麦が好きな人の話によると「通の食べかた」だそうです。生わさびの風味がより楽しめます。

でも、自分の好きなように食べるのが一番おいしいですね。

そばに欠かせない調味料にもうひとつに唐辛子（七味）があります。

温かいそばに唐辛子をかけるのが一般的です。しかし地域によっては冷たい蕎麦にとうがらしをかけて食べるという地域もあります。

江戸時代にファストフードとして蕎麦が江戸（東京）の街に広まり、そばに欠かせないのが「とうがらし」でした。

当時は現在の「東京都新宿区」で栽培されていた「内藤（ないとう）とうがらし」は、そばの流行と共に江戸（東京）の街へと広がりました。

内藤とうがらしは新宿の街の急激な発展と共に一時消滅しましたが、数百年の時を超えて、当時のとうがらしの「種」を発掘し、他県で栽培に成功し内藤とうがらしを復活させました。

現在「内藤とうがらし」という商品名でNPOが販売しています。

フランスの蕎麦は切り蕎麦ではありません。

そば粉を使った料理で「ガレット」というものがあり、フランスのブルターニュ地方の郷土料理で、そば粉を使った薄いクレープのようなものです。

クレープとガレットの違いは材料で、クレープの生地には小麦粉、ガレットの生地にはそば粉を使います。

日本にも各地にガレット専門店があります。

東京都新宿区神楽坂に「ル・ブルターニュ」というガレットのお店があり人気です。こちらのお店には食事になるチーズ・ベーコン・たまごなどを乗せたガレットや、甘いものが好きな方にはたまらないキャラメルやアイスクリーム等の乗ったデザート感覚のガレットもあります。

外部サイト　ル・ブルターニュ

https://www.le-bretagne.com/j/creperies/kagurazaka.htmlかｋ

台湾には多くの日本蕎麦の店が進出しています。また台湾の方が日本でそばを学んで帰国し、そば店を開くケースもあるそうです。

そば屋の店先には茹でる前の生そばの麺が並んでいます。また生鮮食料品が並ぶ市場にも生そばの麺が並んでいます。

ミャンマーのシャン州では蕎麦の栽培を行っています。風土がSOBAの栽培に適しているようです。

このプロジェクトの概要は、ミャンマーで収穫されたソバを日本に輸出することが前提でしたが、販路の確立には難しくJICAの事業は終了しました。

しかし、シャン州の農家はソバを栽培しつづけました。

そこで、NPO法人アジア麻薬・貧困撲滅協会が設立され、ケシ栽培の撲滅と貧困の解消を目的に事業を継続することになり現在に至っています。

ミャンマーシャン州の実際のそば畑です。広大なSOBA畑ですね。蕎麦の花も咲いています。
写真は会員様からお借りしました。

１９９６年にミャンマー政府から日本政府に要請があり、「ソバをケシの転換作物にし、できたソバは日本が買い取る」という日本の海外援助計画のアイデアがまとまりミャンマーのケシ撲滅と取り組んだのがはじまりだそうです。

１９９９年に現地の農民ために栽培技術指導を本格化させ、栽培面積を800ヘクタールに拡大。

19トンを日本へはじめて輸出したとのこと。

その後、着々と栽培面積と収穫量をふやしていった。

２００５年にミャンマー政府は蕎麦・そば・SOBAプロジェクトを継続し、全部で54トンを買付け、そのうちの36トンを日本へ輸出。

同年７月日本におい「ＮＰＯ法人アジア麻薬・貧困撲滅協会」が設立された。

●蕎麦・そば・SOBAの品種は？

ミャンマーで栽培している蕎麦・そば・SOBAは、北海道から導入した「キタワセ種」。そばの原産地と言われる中国雲南省に近いミャンマーのシャン州では品質のよいそばが収穫されます。

●どこでそばに加工しているの？
そば粉を日本へ。日本の信州でそばに加工しています。

●蕎麦・そば・SOBA栽培はだれがするの？
そばの栽培は、少数民族の女性たちによって栽培されています。今後は女性の力をひきだすプロジェクトを推進しているそうです。SDGsです！

詳細は

外部サイト　

NPO法人アジア麻薬・貧困撲滅協会　「adpea」

http://teamseeds.net/adpea/project.html

コーヒー・乾麺・玄そば・そば粉・ガレット粉のフェアトレード商品
http://teamseeds.net/adpea/syohin.html

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